Ties Wijntjes

•

De Ronde van Italië is in volle gang. Dat betekent niet alleen drie weken koersgeweld maar ook een rondreis door verschillende provincies en langs talloze plekken die allemaal hun eigen achtergrond hebben. In aanloop naar en tijdens de Giro d’Italia besteedt WielerFlits extra aandacht aan de hoogtepunten van het parcours die tijdens de koers al gauw over het hoofd worden gezien. Vandaag: de culinaire highlights van de slotweek van de Giro.

Het ondertussen flink uitgedunde peloton nadert de eindstreep van de Giro, maar niet voor een loodzware slotweek op het programma staat. Eerder las je al over de Giro d’Italia door de ogen van een vinoloog en onze voorbeschouwing op de culinaire highlights van de eerste Giro-week en de tweede Giro-week. Ook voor de resterende zes etappes maakt chef-kok, wielerliefhebber en Italofiel Martijn Hendriks van kookstudio Eetwijn ons wegwijs in de keuken van Italië.

Na een welverdiende rustdag schiet het peloton in Sabbio Chiese weer op gang, iets ten oosten van het Gardameer. Die streek staat natuurlijk vooral bekend als populaire vakantiebestemming, maar er komt ook uitstekende olijfolie vandaan, legt Martijn uit.

Olijvenbomen rondom het Gardameer – foto: Consorzio olio garda DOP

“Rond het Gardameer worden drie soorten olijfolie geproduceerd met een DOP-keurmerk, wat betekent dat de olie voor honderd procent uit de genoemde streek komen en dat de productie geheel ter plekke plaatsvindt. Het goede klimaat rond het meer levert uitstekende olie op, ondanks de noordelijke ligging.”

Alhoewel het peloton er niet direct doorheen rijdt, komen ze ook dicht langs een grote wijnstreek die in de Viticulturele voorbeschouwing al aan bod kwam; de Piano Rotaliano (Rotaliano-vlakte) rondom Mezzocorona en Mezzolombardo. Druiven als Teroldego, Marzemino en Lagrein worden daar op grote schaal geteeld. “En als we het daarover hebben, is het ook leuk om even het wijnhuis van Moser te noemen. Dat schijnt een bezoek waard te zijn”, zegt Martijn.

Dat laatste kan ondergetekende dan weer bevestigen. Op een heuvel net buiten Trento ligt de Cantina van Trento Moser. Hier kan je niet alleen de wijnen van de Italiaanse oud-coureur proeven, maar tref je ook een mini-museum met allerhande relikwieën van de veelwinnaar. Absoluut een bezoek waard.

Wijngaarden rondom Mezzacorona, veelal van de Teroldego Rotaliano druif – foto: Pillowlab

Etappe 17 voert het peloton door een gebied waar Martijn een duidelijke omschrijving voor heeft. “Dat is een beetje alsof je in Nederland bent; het heeft wat weg van een uitgestrekte polder”, stelt hij.

Toch is het niet helemaal de polder zoals wij hem in Nederland kennen, want het doet Martijn denken aan… Wijn! Eén specifieke DOCG-wijn om precies te zijn. “Ja, Lison, dat is een witte  wijn die grotendeels van de Friulano-druif wordt gemaakt, al mag er 15% andere druiven gebruikt worden.”

“Het is ook een bijzondere wijn omdat de appelatie over twee provincies valt; dat is echt een zeldzaamheid voor een DOCG-wijn. Qua smaak is die wijn een mooi samenspel van bloemen en fruit, met lichte accenten van mineralen en een karakteristieke amandelsmaak.”

Wit goud
Ook bij etappe 18 zouden we uitgebreid over wijn kunnen spreken, gezien de route door Proseccogebied voert, maar evengoed is er op culinair gebied genoeg te ontdekken. “In deze streek vind je ook veel asperges, zowel groene als witte. Het aspergeseizoen in Zuid-Italië begint al in februari, maar in Noord-Italië zitten ze er nu middenin.”

Het peloton laat Valdobbiadene, bekend van de Prosecco, net links liggen – foto: Cor Vos

En die asperges, die kan je perfect combineren met de eerdergenoemde Lison-wijn, al wordt van dezelfde druif ook rondom de startplaats wijn gemaakt. “Tai heet het daar, wat ook de ‘nieuwerwetse’ naam is van de druif”, voegt Martijn nog toe.

Toch denkt Martijn bij zowel etappe 18 als etappe 19 aan een ander drankje. “Dolomiti-bier natuurlijk! Dat wordt geproduceerd in Pedavena, net buiten Feltre, waar ze in etappe 18 vrij dicht langs komen. Maar gezien de naam vind ik het ook perfect bij die krankzinnige Dolomietenetappe met finish op de Tre Cime di Lavaredo passen.”

De Giro zal tijdens de twintigste etappe in een plooi vallen, mits de geplande tijdrit naar de Monte Santo di Lussari doorgaat. “Ik hoop er vurig op, want ik ben die week op reis in de Friuli en heb al maanden terug gepland die dag langs de kant te staan”, vertelt Martijn.

Montasio-kaas, vernoemd naar de herkomst: de berg Jôf di Montasio – foto: Pvt pauline

En wat wordt daarbij gegeten? “Als ik aan Friuli denk, denk ik aan Frico. Zeker in de bergen, want het is echt een stevige maaltijd die arbeiders uit de bergen vroeger aten; een perfect voorbeeld van de Cucina Povera. Simpel, maar voedzaam.”

“Frico kan op twee bereidingen duiden. De eerste is een harde kaaskoek, maar de bekendste is een soort dikke, hartige pannenkoek. Die bestaat overwegend uit aardappels, uien en kaas. Montasio-kaas idealiter, dat is een Friulaanse bergkaas. Die ingrediënten worden samen in een pan gebakken tot je een mooie bruine korst hebt en dan kan je dat gelijk warm eten, met de gesmolten kaas van binnen mooi zacht.”

Wat dan nog rest, is de slotrit door Rome. Een stad met een rijke culinaire traditie, blijkt als Martijn erover begint te oreren. “Dan kunnen we het hebben over de vele alla Romana-bereidingen, over Pasta Amatriciana, Pasta Carbonara of Pasta Cacio e Pepe of over Pecorino Romano.”

Carciofi alla Romana – foto: C. Shen

“Maar laten we kiezen voor de minder bekende Carciofi alla Romana; Romeinse Artisjokken. Ze hebben er ook een gefrituurde bereiding van artisjokken, maar de Carciofi alla Romana zijn het bekendst. Het wordt gemaakt met de Romanesco-variant van artisjokken, die eerst worden gekookt. Daarna worden ze gekruid met onder andere peterselie en bergsteentijm (een soort munt, red.) en vervolgens nog worden gebakken. Een prachtig voorjaarsgerecht.”